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料理の基本味 - CSV

料理の基本味は、人間の舌で感知できる基本的な味覚を分類したものです。現代の料理学では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本五味として認識されています。これらの味覚はそれぞれ異なる生理的役割を持ち、食材の選択や調理法、味付けのバランスにおいて重要な指針となっています。特にうま味は1908年に池田菊苗博士によって発見され、2009年に正式に第五の基本味として認められました。

料理味覚基本五味うま味調味料食文化

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01,sweet,甘味,糖類による甘い味覚。エネルギー源を摂取する際の指標となる。,"[""砂糖"",""はちみつ"",""果物"",""メープルシロップ"",""ココナッツシュガー""]",エネルギー源の摂取を促進する,,,
02,sour,酸味,酸による酸っぱい味覚。腐敗や未熟を警告する役割がある。,"[""レモン"",""酢"",""柑橘類"",""梅"",""ヨーグルト"",""トマト""]",腐敗や未熟を警告する保護機能,,,
03,salty,塩味,塩化ナトリウムによる塩辛い味覚。ミネラル補給の指標となる。,"[""塩"",""醤油"",""味噌"",""海産物"",""漬物"",""塩辛""]",必要なミネラルの補給と体液バランス維持,,,
04,bitter,苦味,アルカロイド等による苦い味覚。有毒物質への警告機能を持つ。,"[""コーヒー"",""ビール"",""ゴーヤ"",""お茶"",""カカオ"",""セロリ""]",有毒物質摂取を防ぐ警告機能,,,
05,umami,うま味,グルタミン酸等による旨味。タンパク質摂取の指標となる。,"[""昆布"",""鰹節"",""しいたけ"",""トマト"",""チーズ"",""醤油"",""味噌""]",タンパク質摂取と消化促進,池田菊苗 (Kikunae Ikeda),1908,
06,spicy,辛味,痛覚・温覚として感知される刺激的な味。基本五味には含まれない。,"[""唐辛子"",""わさび"",""カラシ"",""胡椒"",""生姜"",""花椒""]",痛覚刺激による代謝促進と発汗作用,,,基本五味には含まれないが、料理において重要な味付け要素