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料理の基本味 - XML

料理の基本味は、人間の舌で感知できる基本的な味覚を分類したものです。現代の料理学では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本五味として認識されています。これらの味覚はそれぞれ異なる生理的役割を持ち、食材の選択や調理法、味付けのバランスにおいて重要な指針となっています。特にうま味は1908年に池田菊苗博士によって発見され、2009年に正式に第五の基本味として認められました。

料理 味覚 基本五味 うま味 調味料 食文化 
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  <item>
    <code>01</code>
    <slug>sweet</slug>
    <name>甘味</name>
    <description>糖類による甘い味覚。エネルギー源を摂取する際の指標となる。</description>
    <keyIngredients>[&quot;砂糖&quot;,&quot;はちみつ&quot;,&quot;果物&quot;,&quot;メープルシロップ&quot;,&quot;ココナッツシュガー&quot;]</keyIngredients>
    <physiologicalRole>エネルギー源の摂取を促進する</physiologicalRole>
    <discoverer></discoverer>
    <discoveryYear></discoveryYear>
    <note></note>
  </item>
  <item>
    <code>02</code>
    <slug>sour</slug>
    <name>酸味</name>
    <description>酸による酸っぱい味覚。腐敗や未熟を警告する役割がある。</description>
    <keyIngredients>[&quot;レモン&quot;,&quot;酢&quot;,&quot;柑橘類&quot;,&quot;梅&quot;,&quot;ヨーグルト&quot;,&quot;トマト&quot;]</keyIngredients>
    <physiologicalRole>腐敗や未熟を警告する保護機能</physiologicalRole>
    <discoverer></discoverer>
    <discoveryYear></discoveryYear>
    <note></note>
  </item>
  <item>
    <code>03</code>
    <slug>salty</slug>
    <name>塩味</name>
    <description>塩化ナトリウムによる塩辛い味覚。ミネラル補給の指標となる。</description>
    <keyIngredients>[&quot;塩&quot;,&quot;醤油&quot;,&quot;味噌&quot;,&quot;海産物&quot;,&quot;漬物&quot;,&quot;塩辛&quot;]</keyIngredients>
    <physiologicalRole>必要なミネラルの補給と体液バランス維持</physiologicalRole>
    <discoverer></discoverer>
    <discoveryYear></discoveryYear>
    <note></note>
  </item>
  <item>
    <code>04</code>
    <slug>bitter</slug>
    <name>苦味</name>
    <description>アルカロイド等による苦い味覚。有毒物質への警告機能を持つ。</description>
    <keyIngredients>[&quot;コーヒー&quot;,&quot;ビール&quot;,&quot;ゴーヤ&quot;,&quot;お茶&quot;,&quot;カカオ&quot;,&quot;セロリ&quot;]</keyIngredients>
    <physiologicalRole>有毒物質摂取を防ぐ警告機能</physiologicalRole>
    <discoverer></discoverer>
    <discoveryYear></discoveryYear>
    <note></note>
  </item>
  <item>
    <code>05</code>
    <slug>umami</slug>
    <name>うま味</name>
    <description>グルタミン酸等による旨味。タンパク質摂取の指標となる。</description>
    <keyIngredients>[&quot;昆布&quot;,&quot;鰹節&quot;,&quot;しいたけ&quot;,&quot;トマト&quot;,&quot;チーズ&quot;,&quot;醤油&quot;,&quot;味噌&quot;]</keyIngredients>
    <physiologicalRole>タンパク質摂取と消化促進</physiologicalRole>
    <discoverer>池田菊苗 (Kikunae Ikeda)</discoverer>
    <discoveryYear>1908</discoveryYear>
    <note></note>
  </item>
  <item>
    <code>06</code>
    <slug>spicy</slug>
    <name>辛味</name>
    <description>痛覚・温覚として感知される刺激的な味。基本五味には含まれない。</description>
    <keyIngredients>[&quot;唐辛子&quot;,&quot;わさび&quot;,&quot;カラシ&quot;,&quot;胡椒&quot;,&quot;生姜&quot;,&quot;花椒&quot;]</keyIngredients>
    <physiologicalRole>痛覚刺激による代謝促進と発汗作用</physiologicalRole>
    <discoverer></discoverer>
    <discoveryYear></discoveryYear>
    <note>基本五味には含まれないが、料理において重要な味付け要素</note>
  </item>
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