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料理の基本味 - HTML
料理の基本味は、人間の舌で感知できる基本的な味覚を分類したものです。現代の料理学では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本五味として認識されています。これらの味覚はそれぞれ異なる生理的役割を持ち、食材の選択や調理法、味付けのバランスにおいて重要な指針となっています。特にうま味は1908年に池田菊苗博士によって発見され、2009年に正式に第五の基本味として認められました。
料理
味覚
基本五味
うま味
調味料
食文化
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<thead><tr><th>code</th><th>slug</th><th>name</th><th>description</th><th>keyIngredients</th><th>physiologicalRole</th><th>discoverer</th><th>discoveryYear</th><th>note</th></tr></thead>
<tbody><tr><td>01</td><td>sweet</td><td>甘味</td><td>糖類による甘い味覚。エネルギー源を摂取する際の指標となる。</td><td>["砂糖","はちみつ","果物","メープルシロップ","ココナッツシュガー"]</td><td>エネルギー源の摂取を促進する</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>02</td><td>sour</td><td>酸味</td><td>酸による酸っぱい味覚。腐敗や未熟を警告する役割がある。</td><td>["レモン","酢","柑橘類","梅","ヨーグルト","トマト"]</td><td>腐敗や未熟を警告する保護機能</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>03</td><td>salty</td><td>塩味</td><td>塩化ナトリウムによる塩辛い味覚。ミネラル補給の指標となる。</td><td>["塩","醤油","味噌","海産物","漬物","塩辛"]</td><td>必要なミネラルの補給と体液バランス維持</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>04</td><td>bitter</td><td>苦味</td><td>アルカロイド等による苦い味覚。有毒物質への警告機能を持つ。</td><td>["コーヒー","ビール","ゴーヤ","お茶","カカオ","セロリ"]</td><td>有毒物質摂取を防ぐ警告機能</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>05</td><td>umami</td><td>うま味</td><td>グルタミン酸等による旨味。タンパク質摂取の指標となる。</td><td>["昆布","鰹節","しいたけ","トマト","チーズ","醤油","味噌"]</td><td>タンパク質摂取と消化促進</td><td>池田菊苗 (Kikunae Ikeda)</td><td>1908</td><td></td></tr>
<tr><td>06</td><td>spicy</td><td>辛味</td><td>痛覚・温覚として感知される刺激的な味。基本五味には含まれない。</td><td>["唐辛子","わさび","カラシ","胡椒","生姜","花椒"]</td><td>痛覚刺激による代謝促進と発汗作用</td><td></td><td></td><td>基本五味には含まれないが、料理において重要な味付け要素</td></tr></tbody>
</table>