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料理の基本味 - INI

料理の基本味は、人間の舌で感知できる基本的な味覚を分類したものです。現代の料理学では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本五味として認識されています。これらの味覚はそれぞれ異なる生理的役割を持ち、食材の選択や調理法、味付けのバランスにおいて重要な指針となっています。特にうま味は1908年に池田菊苗博士によって発見され、2009年に正式に第五の基本味として認められました。

料理味覚基本五味うま味調味料食文化

[item.sweet]
code=01
slug=sweet
name=甘味
description=糖類による甘い味覚。エネルギー源を摂取する際の指標となる。
keyIngredients=["砂糖","はちみつ","果物","メープルシロップ","ココナッツシュガー"]
physiologicalRole=エネルギー源の摂取を促進する
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discoveryYear=
note=

[item.sour]
code=02
slug=sour
name=酸味
description=酸による酸っぱい味覚。腐敗や未熟を警告する役割がある。
keyIngredients=["レモン","酢","柑橘類","梅","ヨーグルト","トマト"]
physiologicalRole=腐敗や未熟を警告する保護機能
discoverer=
discoveryYear=
note=

[item.salty]
code=03
slug=salty
name=塩味
description=塩化ナトリウムによる塩辛い味覚。ミネラル補給の指標となる。
keyIngredients=["塩","醤油","味噌","海産物","漬物","塩辛"]
physiologicalRole=必要なミネラルの補給と体液バランス維持
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discoveryYear=
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[item.bitter]
code=04
slug=bitter
name=苦味
description=アルカロイド等による苦い味覚。有毒物質への警告機能を持つ。
keyIngredients=["コーヒー","ビール","ゴーヤ","お茶","カカオ","セロリ"]
physiologicalRole=有毒物質摂取を防ぐ警告機能
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note=

[item.umami]
code=05
slug=umami
name=うま味
description=グルタミン酸等による旨味。タンパク質摂取の指標となる。
keyIngredients=["昆布","鰹節","しいたけ","トマト","チーズ","醤油","味噌"]
physiologicalRole=タンパク質摂取と消化促進
discoverer=池田菊苗 (Kikunae Ikeda)
discoveryYear=1908
note=

[item.spicy]
code=06
slug=spicy
name=辛味
description=痛覚・温覚として感知される刺激的な味。基本五味には含まれない。
keyIngredients=["唐辛子","わさび","カラシ","胡椒","生姜","花椒"]
physiologicalRole=痛覚刺激による代謝促進と発汗作用
discoverer=
discoveryYear=
note=基本五味には含まれないが、料理において重要な味付け要素