TOML

料理の基本味 - TOML

料理の基本味は、人間の舌で感知できる基本的な味覚を分類したものです。現代の料理学では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本五味として認識されています。これらの味覚はそれぞれ異なる生理的役割を持ち、食材の選択や調理法、味付けのバランスにおいて重要な指針となっています。特にうま味は1908年に池田菊苗博士によって発見され、2009年に正式に第五の基本味として認められました。

料理味覚基本五味うま味調味料食文化

[[items]]
code = "01"
slug = "sweet"
name = "甘味"
description = "糖類による甘い味覚。エネルギー源を摂取する際の指標となる。"
keyIngredients = "[\"砂糖\",\"はちみつ\",\"果物\",\"メープルシロップ\",\"ココナッツシュガー\"]"
physiologicalRole = "エネルギー源の摂取を促進する"
discoverer = ""
discoveryYear = ""
note = ""

[[items]]
code = "02"
slug = "sour"
name = "酸味"
description = "酸による酸っぱい味覚。腐敗や未熟を警告する役割がある。"
keyIngredients = "[\"レモン\",\"酢\",\"柑橘類\",\"梅\",\"ヨーグルト\",\"トマト\"]"
physiologicalRole = "腐敗や未熟を警告する保護機能"
discoverer = ""
discoveryYear = ""
note = ""

[[items]]
code = "03"
slug = "salty"
name = "塩味"
description = "塩化ナトリウムによる塩辛い味覚。ミネラル補給の指標となる。"
keyIngredients = "[\"塩\",\"醤油\",\"味噌\",\"海産物\",\"漬物\",\"塩辛\"]"
physiologicalRole = "必要なミネラルの補給と体液バランス維持"
discoverer = ""
discoveryYear = ""
note = ""

[[items]]
code = "04"
slug = "bitter"
name = "苦味"
description = "アルカロイド等による苦い味覚。有毒物質への警告機能を持つ。"
keyIngredients = "[\"コーヒー\",\"ビール\",\"ゴーヤ\",\"お茶\",\"カカオ\",\"セロリ\"]"
physiologicalRole = "有毒物質摂取を防ぐ警告機能"
discoverer = ""
discoveryYear = ""
note = ""

[[items]]
code = "05"
slug = "umami"
name = "うま味"
description = "グルタミン酸等による旨味。タンパク質摂取の指標となる。"
keyIngredients = "[\"昆布\",\"鰹節\",\"しいたけ\",\"トマト\",\"チーズ\",\"醤油\",\"味噌\"]"
physiologicalRole = "タンパク質摂取と消化促進"
discoverer = "池田菊苗 (Kikunae Ikeda)"
discoveryYear = 1908
note = ""

[[items]]
code = "06"
slug = "spicy"
name = "辛味"
description = "痛覚・温覚として感知される刺激的な味。基本五味には含まれない。"
keyIngredients = "[\"唐辛子\",\"わさび\",\"カラシ\",\"胡椒\",\"生姜\",\"花椒\"]"
physiologicalRole = "痛覚刺激による代謝促進と発汗作用"
discoverer = ""
discoveryYear = ""
note = "基本五味には含まれないが、料理において重要な味付け要素"