JSON

料理の基本味 - JSON

料理の基本味は、人間の舌で感知できる基本的な味覚を分類したものです。現代の料理学では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本五味として認識されています。これらの味覚はそれぞれ異なる生理的役割を持ち、食材の選択や調理法、味付けのバランスにおいて重要な指針となっています。特にうま味は1908年に池田菊苗博士によって発見され、2009年に正式に第五の基本味として認められました。

料理味覚基本五味うま味調味料食文化

[
  {
    "code": "01",
    "slug": "sweet",
    "name": "甘味",
    "description": "糖類による甘い味覚。エネルギー源を摂取する際の指標となる。",
    "keyIngredients": [
      "砂糖",
      "はちみつ",
      "果物",
      "メープルシロップ",
      "ココナッツシュガー"
    ],
    "physiologicalRole": "エネルギー源の摂取を促進する"
  },
  {
    "code": "02",
    "slug": "sour",
    "name": "酸味",
    "description": "酸による酸っぱい味覚。腐敗や未熟を警告する役割がある。",
    "keyIngredients": [
      "レモン",
      "酢",
      "柑橘類",
      "梅",
      "ヨーグルト",
      "トマト"
    ],
    "physiologicalRole": "腐敗や未熟を警告する保護機能"
  },
  {
    "code": "03",
    "slug": "salty",
    "name": "塩味",
    "description": "塩化ナトリウムによる塩辛い味覚。ミネラル補給の指標となる。",
    "keyIngredients": [
      "塩",
      "醤油",
      "味噌",
      "海産物",
      "漬物",
      "塩辛"
    ],
    "physiologicalRole": "必要なミネラルの補給と体液バランス維持"
  },
  {
    "code": "04",
    "slug": "bitter",
    "name": "苦味",
    "description": "アルカロイド等による苦い味覚。有毒物質への警告機能を持つ。",
    "keyIngredients": [
      "コーヒー",
      "ビール",
      "ゴーヤ",
      "お茶",
      "カカオ",
      "セロリ"
    ],
    "physiologicalRole": "有毒物質摂取を防ぐ警告機能"
  },
  {
    "code": "05",
    "slug": "umami",
    "name": "うま味",
    "description": "グルタミン酸等による旨味。タンパク質摂取の指標となる。",
    "keyIngredients": [
      "昆布",
      "鰹節",
      "しいたけ",
      "トマト",
      "チーズ",
      "醤油",
      "味噌"
    ],
    "physiologicalRole": "タンパク質摂取と消化促進",
    "discoverer": "池田菊苗 (Kikunae Ikeda)",
    "discoveryYear": 1908
  },
  {
    "code": "06",
    "slug": "spicy",
    "name": "辛味",
    "description": "痛覚・温覚として感知される刺激的な味。基本五味には含まれない。",
    "keyIngredients": [
      "唐辛子",
      "わさび",
      "カラシ",
      "胡椒",
      "生姜",
      "花椒"
    ],
    "physiologicalRole": "痛覚刺激による代謝促進と発汗作用",
    "note": "基本五味には含まれないが、料理において重要な味付け要素"
  }
]