TSV
料理の基本味 - TSV
料理の基本味は、人間の舌で感知できる基本的な味覚を分類したものです。現代の料理学では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本五味として認識されています。これらの味覚はそれぞれ異なる生理的役割を持ち、食材の選択や調理法、味付けのバランスにおいて重要な指針となっています。特にうま味は1908年に池田菊苗博士によって発見され、2009年に正式に第五の基本味として認められました。
料理
味覚
基本五味
うま味
調味料
食文化
code slug name description keyIngredients physiologicalRole discoverer discoveryYear note
01 sweet 甘味 糖類による甘い味覚。エネルギー源を摂取する際の指標となる。 ["砂糖","はちみつ","果物","メープルシロップ","ココナッツシュガー"] エネルギー源の摂取を促進する
02 sour 酸味 酸による酸っぱい味覚。腐敗や未熟を警告する役割がある。 ["レモン","酢","柑橘類","梅","ヨーグルト","トマト"] 腐敗や未熟を警告する保護機能
03 salty 塩味 塩化ナトリウムによる塩辛い味覚。ミネラル補給の指標となる。 ["塩","醤油","味噌","海産物","漬物","塩辛"] 必要なミネラルの補給と体液バランス維持
04 bitter 苦味 アルカロイド等による苦い味覚。有毒物質への警告機能を持つ。 ["コーヒー","ビール","ゴーヤ","お茶","カカオ","セロリ"] 有毒物質摂取を防ぐ警告機能
05 umami うま味 グルタミン酸等による旨味。タンパク質摂取の指標となる。 ["昆布","鰹節","しいたけ","トマト","チーズ","醤油","味噌"] タンパク質摂取と消化促進 池田菊苗 (Kikunae Ikeda) 1908
06 spicy 辛味 痛覚・温覚として感知される刺激的な味。基本五味には含まれない。 ["唐辛子","わさび","カラシ","胡椒","生姜","花椒"] 痛覚刺激による代謝促進と発汗作用 基本五味には含まれないが、料理において重要な味付け要素